「和歌山県洋菓子協会」主催の講習会に参加しました。開会にあたって会長の挨拶があった次に挨拶をさせていただきました。

「おはようございます。今日お邪魔させていただきました片桐章浩です。よろしく願いいたします。洋菓子協会さんからお声がかかったのは、飲食業組合の顧問をしていることから飲食業の課題に対する知識があるからだと思います。洋菓子は好きなのですが、実際に講習を受けたことがないので、とても楽しみに来ました。

こうして見ると若い人の姿が多く、洋菓子づくりやパティシエを目指す人もいるのかなと思いますから、この後の一流パティシエの話と技術を学ぶ機会にしてください。

さて先ほど、関西の洋菓子業界を代表する会社の売り上げを聴いて驚きました。洋菓子部門で約200億円、和菓子部門で約300億円、合計の売り上げが500億円もあるようです。和歌山県は製造業が多いのですが、売上高を比較するとこの関西の洋菓子会社の方が大きくなっています。洋菓子の市場がこれだけ大きいものだと知らなかったので、これからさらに伸びる可能性を感じています。若い人がパティシエや洋菓子の仕事を目指す理由の一つが分かるように思います。お菓子が好きでお客さんに夢を与えたいと思う氣持ちと共に、自分がやった分の成果が得られることも魅力の一つだと思います。是非とも先輩方のアドバイスをいただきながら成長してくれることを期待しています。

本日は和歌山県内だけではなく京都府や奈良県、四国から参加していると聞いています。中山パティシエの講義と実演を通して、私たちの成長につながるような知識を得られることを願っています。本日、夕方までの講習会となりますが、学びの一日となることを願って挨拶といたします。ありがとうございます」。

挨拶をさせてもらった後、東京の「オクシタニアル」のシェフパティシエの中山和大さんの講習が始まりました。

中山和大さんの主な経歴は次の通りです。

「リモージュ」「六本木ヒルズクラブ」を経て、ホテル「マンダリンオリエンタル東京」にて修行。2012年に滋賀県「クラブハリエ」に入社し、2014年東京都中央区にオープンした「オクシタニアル」のシェフパティシエに就任。

国内外のコンテスト受賞歴多数（以下一部抜粋）

2008年　ジャパン・ケーキショー東京 実技部門トップ・オブ・パティシエおよびアジア・ペストリー・チーム・コンテスト 優勝

2011年　クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー　4位入賞

2015年　クープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー　準優勝

中山氏は、パティシエとしてのやりがいと一緒に仕事をしているスタッフとの絆、材料や配合を少し変えるだけで新しい味を見つける楽しさなどの話をしてくれました。またパティシエとしての楽しさと経営することの大変さを両立させることの話もありました。これから独立する人や将来店舗を持ちたい人にとっては特に役立つ内容だったと思います。開店時間は午前11時からだとすると、仕込みは午前8時からの3時間は、チームとして懸命にケーキ作りを行うこと。開店した後は、ケーキ作りが3人、お客様の応対が１人の計4人でお店を回していることを説明してくれました。開店時間帯はお客さまとの応対も大きな役割になるので、それを大切にすべきことも伝えてくれました。

つまりどれだけ材料や味に拘ったとしても、お客さんが評価してくれなければ経営はできないので、味だけではなくて見栄えや品質管理も大事にすることを伝えてくれました。

そのためベース商品とチャレンジ商品を組み合わせてお店に並べることが大事で、さらにベース商品でも味の改良は常に行う必要があるそうです。お客さんの味の好みは変わりますし、材料の品質も年々良くなっているので、新しい材料を採り入れることも必要なことだということです。現在の材料は、数年前の材料と比較できないほど進歩しているそうです。

勿論、講習ですからケーキ作りの実演しながら話してくれたので、楽しみながら学べる機会となりました。私は初めてケーキ作りの現場を見ることができました。その楽しさに講習時間は直ぐに過ぎて短く感じました。

一見、華やかに見える洋菓子店ですが、開店前の仕込みと前日の準備、お客様の応対とチャレンジ商品開発と味の改良など経営していくのは大変のようです。またスタッフにサポートから始めて商品開発にもチャレンジしてもらうこと、そして将来の独立に向けての経験も積ませることなど、やるべきことはたくさんあります。

大変な業界であることですが、チャレンジすればやりがいがあり楽しい業界であることも知りました。講習会にお招きいただいた協会会長に感謝していますし、話を伝えてくれた会員の皆さんに感謝しています。また講師の中山和大さんにも感謝しています。

• 和歌山文化協会役員会に出席しました。秋の活動に向けた話し合いを交わしました。
• 和歌山県活性化のための会議を行いました。和歌山県の将来に期待の持てる施策を話し合いました。