後援会役員会を開催しました。議題は新春の集い開催についてです。平成25年1月に新春の集いを開催することに決定しました。規模や内容の企画はこれから詰めていくことにしています。次回の後援会役員会までに計画案を取りまとめて提案することにしました。

わかやま商工祭りが今日と明日の二日間、和歌山ビッグホエールで開催されています。とても大勢の来場者で賑わっている祭りで、楽しい時間を過ごすことができました。この祭りは商工業者の方だけではなくて多くの方が気軽に参加できるので、和歌山市内で開催される最も賑やかな祭りのひとつです。

半世紀に及ぶ歴史があり、私達の交流機会にもなっています。地元歌手の山口智世さんのミニライブも開催され聴かせてもらいました。

夕方から懇親会を行いました。今日はとても楽しみにしていた懇親会です。以前から食事に行こうと話していたのですが、日程が合わないため今日で計画していました。本日開催の日時を決定したのが二ヶ月前のことで、互いに日程が調整できずに今日に至っていました。午後7時から0時までの懇親会はとても楽しいものでした。懇親会と書いていますがアルコールはなく、ビジネス、地域の課題、日中関係、ジビエ料理そして和歌山県の活性化などの話し合いができました。あっという間に過ぎ去った内容の濃い時間でした。

和歌山県はジビエ料理に力を入れています。イノシシや鹿の肉を食材として活用を図るための捕獲とメニューとして提供するまでの流れを作ろうとしています。関係者の話ではジビエ料理の潜在的需要はあるのですが、価格が高いことから広く普及するまでには至っていない段階です。まだ認知度は低いため食材としておいしいと思ってくれることから始めなければならないのです。レストランでジビエ料理を扱ったメニューの開発と商品化、そして安価で提供できることが普及のための条件です。

ジビエを食材として使うためには品質の安定化と価格を市場価格に応じたものにすることが課題です。品質は以前と比較して安定してきているようですが、生産地や捕獲方法によってバラツキはあるようです。

また取引価格は比較的高く、一説によると神戸牛やブランドの豚肉と同レベルの取引価格である場合もあるようです。市場でブランド化が図れている商品と同じだとすると、イノシシの肉の価格は高いレベルにあるといえます。残念ながらジビエ料理はブランド化が図れているものではなく、メニューとして提供しているレストランも少ないのが現状です。

当然のことですが和歌山県産のジビエ食材も市場からブランド化されていると認知された商品ではありません。ブランド化を図りたいとする思いは分かりますが、消費者からブランドに認めてもらわなければ生産者がどれだけ「これはブランドだから価値がある」と騒いでもそうはならないのです。

まずは普及させて消費者に食べてもらうことから始める必要があります。普及させてから、イノシシ肉のこの部位は希少でおいしいので価格は高く設定していますという販売なら理解できますが、そこの段階に辿り着いていないのです。

今日はイノシシの肉を食しました。食材の良さと調理方法から、とてもおいしいジビエ料理でした。仕入先とシェフのどちらも知っていたことから品質レベルが高いことは分かっていますし、一流のイタリア料理店で修行をしたシェフの調理だったのでこの食材を安心して食べられました。

ジビエ料理を高い価格設定をしても売れませんから、お客さんに提供する価格は決まっています。そうするとレストランとしての仕入れ価格の上限は決まりますから、仲買人にもその価格を求めます。仲買人は市場価格を生産者に伝えるのですが、生産者は高く買って欲しいので折り合いがつかないのです。

また品質にもバラツキがあるのですが、牛や豚のように飼育したものではないので、良い食材とそうでない食材でも同等の価格で取引を求める傾向があります。使える食材かそうでないのかは狩猟技術によって違いますが、その違いを生産者が把握できていないことがあるようです。

何ヶ月も飼育して商品となる豚肉などに対して、イノシシは狩猟ですから飼育の手間とコストは掛かっていません。それなのに同じ価格レベルになっている場合があるようです。

尤も狩猟の場合も複数人で捕獲するため人件費や手間隙は掛かっていますから、どちらが適正価格なのか専門家でないので計り知れないところがありますが、価格は市場が決定することを考えたいところです。

結局、高く売っている限りジビエ料理は普及しません。安く売って食材としての魅力を伝え、おいしいジビエ料理をメニューにしてくれるレストランが増えることで取引が増大します。そうなると市場が求める価格に抑えても量で稼ぐことは可能になります。市場を作るとは量を確保することですから、ジビエ料理の場合もそこから始めることが必要なのです。

ところで、かつて料理人はレシピを公開しませんでした。味は修行して盗むことが求められていましたが、今はレシピを公開する料理人も増えています。レシピがあると一定の技術があれば、ある程度レベルの料理ができるそうです。そうするとプロや一流の料理人が困るかというとそうにはならないようです。プロの技術は公開したレシピでは現れないところにまで潜んでいます。99パーセント真似はできても肝心な1パーントの部分は分からないのです。

それは経験やセンス、才能の領域です。例えば人参を食材として使う場合があります。レシピでは一般的な調理方法が分かりますが、食材の違いまでをカバーしているものではありません。昨日仕入れた人参と、今日仕入れた人参とでは鮮度の状態や品質も違います。その違いを把握して食材に応じて調味量や湯がき方などを工夫して調理していくことがプロの仕事です。食材に応じた調理方法が可能かどうかが、プロとそうでない調理人の違いとます。そしてそのセンスや感性の部分は伝えられないものなのです。

常にプロの仕事から学ぶことがあります。今日は、料理人の仕事、仲買人の仕事など知らなかった仕事人から学ぶことがありました。